台灣的筍，幾乎一年四季都吃得到，而且遠古以來就是這樣，不須品種改良，也不用傳統的筍乾製作，更不必先進的冷凍保存技術；說台灣是寶島，從這個角度看，我完全同意。台灣的早春有苞夷筍，春天是赤竹臼和桂竹筍為大宗，夏日是綠竹筍和麻竹筍的季節，到了秋冬，那就是劍筍和冬筍當道了。吃在台灣，魚是一絕，筍更是絕中之絕，沒有比他更賞心、更爽口的了。

　　張心齋的「幽夢影」說，筍是蔬中尤物。林語堂在「生活的藝術」裡也說，竹筍煮肥豬肉，是湯中極品。這話說得太得我心，也太得我口！稍微打聽一下歷來的好竹人士，不論是不可一日無此君的王獻之，還是無之令人俗的蘇軾，抑或是努力格竹子之為物的王守仁，他們欣賞的，都在於竹的節。這對我這種沉迷口腹之欲，流連色之美的人來講，顯然太高雅，也太不切實際了。竹子最重要的部分是筍，筍子最大的好處呢？那還用說！當然是進得了嘴巴，填得飽肚子。

　　口嚐為證，眼見為憑，我只講我吃過的筍。平常外食機會有，但不多；上高級餐廳那是少之又少，幾近沒有。所以能談的，都是日常自家餐桌上的，或小吃攤的筍。花最少的錢，享最大的樂趣，是平常生活的最高指導原則。吃筍，也是這樣；當令的筍我吃，因為便宜又美味；非當令的筍，算了吧，除了焢蹄膀用的筍乾，你怎麼知道他們怎麼維持竹筍的新鮮的？

　　談筍，若要從時序開講，那就必須先從春節用的冬筍說起。年夜飯，這幾年很流行加上佛跳牆這一味。佛跳牆裡面必定有筍，不過通常不是新鮮的筍，而是曬過的筍乾──尤其是春節前後的佛跳牆，因為在春節前後這段時間，新鮮的筍類（或可稱之為「筍友」）只有冬筍，也就是孟宗筍；根據歷年來的經驗，春節前的孟宗筍，並不是像我這樣的一般人吃得起的。

　　孟宗筍以春節為界，之前上市的叫冬筍，纖維較嫩也較細，口感也好，但價格會讓人咋舌。過了春節以後，同是孟宗筍，市場上改稱之為苞夷子筍，個兒明顯比冬筍大，筍殼也變粗又變黑，筍肉的纖維韌度就更不在話下；那種「粗絲」的程度，幾可稱之為「粗牙」了。因為品質下降，春節過後的孟宗筍價錢比較貼近人間，我通常會老實不客氣的弄些來熬湯。

　　說是熬湯一點也不誇張！孟宗是很有特色的竹子，這一點從它賴以命名的人身上就可以看出來了。「孟宗哭竹」和「臥冰求鯉」是傳統激勵人心的二十四或三十六孝故事中，自然界的兩大奇蹟。筍因孟宗的孝心而從厚厚的堅冰中迸出地面，可知這筍的堅韌程度。要把這麼堅韌的筍煮到可以被人類的牙齒嚼爛，不用熬的根本沒機會。即使是在春節前筍肉纖維較細嫩的時候，熬冬筍湯的第一要務，正是把筍肉切成吹彈可破的細薄片，便於熬熟、熬脆，也熬嫩。

　　冬筍貴，我認為貴得有道理，因為我曾經有一段時期，每年冬天都去找、挖和採冬筍。為什麼講得這麼複雜？沒什麼特別的，只因為春節前，冬筍都是深埋土裡的；那麼大片的竹林，無怪當年孟宗要痛哭，因為根本看不到任何一絲絲筍的痕跡。於是乎，找成為採冬筍的第一，也是最重要的步驟；找不到，那一切就都是白搭了！問題是怎麼找？這點，老新手都一樣，沒有偷吃步，就翻吧──把地表的泥土翻過一遍，就有機會見到筍尖了。

　　孟宗竹林是所有竹林中，最不需要整理和照顧的。除了每年採冬筍，只須大約三到五年一次，夏秋之交，請人到園砍竹子。這是政府許可，也是竹農必做的功課。台灣的孟宗竹林以嘉義阿里山和南投竹山為大宗，竹林通常是原始林，受到農政單位的保護和管束，沒有正當理由，是不可以砍伐的。但因竹子生長和蔓延迅速，每隔一段時間，必須砍去部分竹子，以便新竹的成長，維持林相的穩定和美好。竹子是美材，砍下來用處多多，可以賣到相當的價錢，支付工資之外，是有點小收入的。

　　因為長時間的不予理會，孟宗竹林裡遍地枯枝敗葉、亂草叢莽，踩踏其中，若不穿著雨鞋，意外的碰上長長、軟軟的邪惡小動物就麻煩啦。穿雨鞋走竹林其實很不方便，走起路來卡卡拐拐的，只有「個中老腳」才能適應。可是適應地面對找到冬筍並沒有實質的幫助，你還是得老老實實的翻開地上堆積的竹葉竹枝，再輕輕的耙開頗為堅硬的泥土，才有機會看到竹筍的筍尖。如果採冬筍的目的是自己吃，那還好，你可以用力耙土，筍尖被耙斷耙散只會影響賣相，不會傷害到竹筍的美味。要是採收的目的是上菜市場，那可得小心翼翼，賣相的好壞，價格差很大的。我們都知道以貌取人不好，可是在蔬果魚肉市場裡，我們每天都在進行以貌取！

　　有經驗的筍農在找冬筍的時候，通常會順著大竹根耙；孟宗竹的竹根在地底下是千交百錯的，通常只有主要的大竹根才會長筍，掌握到大竹根的路向，確有事半功倍之效。否則在偌大竹林裡瞎子摸象，就是摸到，也累你個半小死。筍找到了，後面的工作也並不容易，你得先判斷竹筍生長的方向，然後從相反方向開挖。初挖不能太用力，萬一方向判斷錯誤，長條刃的鋤頭輕輕一鏟，冬筍一個變兩個，那就只好拿回家自己吃了；萬一多搞個幾次這種飛機，老闆還可能要你回家吃自己。

　　這純粹是開玩笑！很少有筍農家業這麼大，大到可以僱工上筍園採收冬筍的。多數的筍農都知道，也都抱著這樣的心情，採收一次冬筍，就是整理一次自家的竹林。這是竹林的年度大事，賺多賺少看天，整理竹下是靠自己。採收到多少的冬筍是一回事，離開時見到遍地的竹葉、竹枝被翻開的泥土覆蓋，即將成為肥料，竹林又恢復整齊、乾淨，心情好是會起來的。

　　被採收的冬筍開始一趟奇幻之旅，最終目標是人類的肚子。在進到人類肚子之前，先得經歷一些商業的機制，一些運送的旅程，然後到達家戶的廚房。冬筍在廚房裡，沒有多少的花樣好變，就是小火細熬，加上適量的豬小排肉，兩三個鐘頭後，就變成一鍋慶賀新年的團圓湯啦。這是冬筍使命的完成，孟宗筍結束了一年中，上半場的行程。

　　下半場的孟宗筍經過春節假期，長得特別快，一個個爭著迸出地表，衝出覆土，竹尖清晰可見。這時候採筍不再須要大範圍的耙土，採收時見一個挖一個，見兩個挖一雙，比起年前的採收，那是輕鬆寫意多了。不過天下沒白吃的午餐，採收的輕鬆，換來的卻是價格的崩落──這時的孟宗筍叫苞夷子筍，原因為何我不清楚，但我却清清楚楚的知道，苞夷筍的價格卻只有冬筍的三分之一而已。

　　我一向喜歡冬筍的滋味，却只能接受苞夷昏的價錢。天下原本沒有兩全其美的好事，只好就現象求變通。通常我是年前買一次，算過年的應景，忍痛下狠心啦。年後在刺竹臼和新鮮桂竹筍上市之前，跟蔬中尤物結個緣，雖然質地較粗，口感較差，但是價格合理，對咱們這種上不上，下不下，高不成又低不就的人，夠啦。若干年前，村裡有錢的長輩鄰居，會買上一塊豬肉，抹鹽曬乾掛在餐桌的牆上，看著就下飯呢！

孟宗竹林，林下已經清理得頗為乾淨。

新竹－－即使筍籜還在，仍然清楚的呈現出＂竹有節＂。

 
有人照料，林下果然乾淨。新竹一定會留一部分，以備世代交替。

這種景象不止溪頭有，嘉義梅山的大坪和瑞里都有漂亮的孟宗竹林。

不知道舍弟怎麼拍的照片。有興趣的朋友去問白哥，問山姆，別問我！

過熟的苞夷子筍，通常長到這樣，都會留做新竹。

竹根外露，並不常見。中間竹節處曾長過一枝筍，因竹根外露，長不好，也長不大。

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