如果說筍是蔬中尤物，則綠竹筍無可置疑的，就是筍中尤物了。他是所有筍友裡面，口感最好，味道最美的；也因為這樣，他很自然的成為筍中貴族──真正最貴的一族。說實話，綠竹筍貴，我認為貴得有道理，因為以他優異的品質，簡單的滾水燙熟，等涼了放進冰箱冷藏，要吃時拿出來去籜切塊，拌點沙拉，就是夏日最清涼消暑美容養顏助消化的食物了。

　　也因為口味好，價格高，近些年來綠竹筍的改良，從竹園到廚房，都有長足的進步。早年的綠竹園，既不複雜，也沒什麼難為，就冬天覆土，夏天採收而已。當時產量不多，但知味賞味者更少，也沒什麼特殊的品質要求，三峽往復興的五寮線是主要產區。每到夏天，五寮山區到大埔一帶，路邊一處處的小攤子，幾乎都是賣綠竹筍的。這幾年那條線很少走，不知盛況是否依舊？

　　六七年前某個冬日的午後，經過直潭淨水場旁的綠竹園，發現竹叢底下，挖得整整齊齊的一個又一個的坑洞。正懷疑著，碰上園主人，問清楚了，原來是一年中最重要的竹林照顧期。那些整齊的坑洞，一則埋放肥料，一則埋放農藥。竹筍園也施農藥的嗎？據我所見到的，是的。冬天用藥，夏天採收，間隔夠長，應該是可以接受的吧！就是不知道用藥的次數多少，當時沒問，問了恐怕也未必得到正確的答案。在人家的地盤，是客，不好打破砂鍋啦。

　　今年夏天，為了寫這篇筍文，跑了一趟直潭淨水廠對面的海會寺，我原就知道那兒有一大片的綠竹林。運氣不錯，碰上一對採綠筍的兄弟，他們那長柄薄刃的工具就讓我大為讚賞。果然是專業人士，上過新聞媒體、接受過電視台採訪的人，在堆得頗高的竹叢下土坏中輕輕撥了幾下，就知道哪兒有筍。很顯然是為了讓綠筍的質地脆嫩，綠竹園的主人刻意讓筍尖跟冬筍一樣的深埋土裏。不同的是，冬筍林的地面又緊又硬，綠竹林的土坏築得又鬆又軟，挖起來既不費力，挖出來的筍又乾淨潔白，根本不拖泥帶土，感覺上是可以直接上菜市場的。

　　這樣的專業經營確實讓我大開眼界。前幾年才聽說，棗農為了棗子的甜度，施肥之外還澆糖水當灌溉，怪不得這兩年買不到澀棗子，全部都打從根部甜起啦。跟棗農一樣，綠竹筍農也一樣百分百的市場走向，這是農業的進展，還是整個社會的大進展？多年來，我買綠竹筍喜歡挑筍籜上帶著泥土的，經過這一趟海會寺之行，我觀念大改變；因為回程我順道繞過秀朗橋下的高爾夫球場，發現那兒也有很大一片的綠竹筍林；不巧我又正好知道，這兒的綠竹喝的新店溪秀朗橋段下游的溪水，那是絕對不堪聞問的──雖然前縣長和今市長都自豪於淡水河水質三十年來最好！

　　早年沙拉涼筍的做法是熱水燙熟綠竹筍，前年在華中大市場裡聽筍販說的，為了保存綠筍的美味，不要用滾水燙，應該用電鍋蒸，而且蒸的時候，內鍋鍋蓋也得要蓋緊，這樣才能逼出綠竹筍的最佳味道來。我試過，確實，所以一直沿用到現在。另外，做湯的綠筍一直以來都是配合豬肉或排骨下去熬。也是不久前知道的，把綠筍切成長條狀，用稍微肥一點的母雞全雞下去同煮，滋味是令人難以忘懷的。我吃過，的確，可惜自己家裡沒做過。

 一坏一坏的土堆，是給綠筍有個好的成長環境用的．

 專業的筍農－－專業的工具，也是專業的手法，轉眼間就找到深埋土中的綠筍．

 切下來的筍，隨手晃個兩下，就乾乾淨淨，不帶泥土了！取了筍以後，覆土再蓋上，以待來年．

 已經長成綠色，是新竹，不再是綠筍了．通常這些新竹不會真的長成成竹……

 木柵貓空的筍園，新竹一律……，為的是來年能有豐收的綠筍！

3,034 次點閱 | RSS 2.0 | 回應這篇文章 | trackback |