在台北大都會區住了三十年，後來這二十年，不知是什麼原因，烤肉這種活動，漸漸由野外退縮到公園，又再退縮到騎樓下。不但中秋節烤肉似乎已約定或俗成，有事沒事地，甚至只是傍晚到巷口雜貨店買個飲料，都會聞到不知從哪傳來的烤肉焦香味。尋味而去，就看到某戶人家的門外，僅數米寬且停滿機車的巷道旁，四五個人擠在小小一塊機車停車格裡烤肉。這種情景看在眼裡，心裡難免會升起幾縷如炭煙加油煙的感嘆；曾幾何時，台灣人生活中的一些樂趣，變得如此卑微又無奈？

　　爌窯是不是本土文化並不重要，值不值得提倡也不重要。但如今這種似乎純為了吃而烤的，既擁擠又閉塞的活動如果成了本土文化，本質上就是一種悲哀。筆者自童年迄今，參與過的爌窯，屈指可數，但次次皆印象深刻。感覺上，那是一種另類的祭典儀式，在秋收入冬後的農閒時節，人們對土地所賜與的一切的情感表現。是以，將筆者對爌窯所知，提供給好友們參考。

　　爌窯是適合人數在六、七人以上的團體活動，因為整個活動規模如同營火會一般，活動時，須將工作計劃並分配好。造窯前，大家一同撿拾造窯所須之土塊；然後留下二、三人造窯，其他人則整理食材並四處尋找做為燃料的薪材。薪材的量一定要充足，寧多勿缺，除了起火所須之細材，須多找些火力夠強硬的枯木。所須工具呢，一兩支花鏟和花鋤，再加上一支長夾子就夠了。

　　窯是乾的黏土塊堆成，外形如蒙古包，大小視情況而定，太小沒意思，太大不易做，內徑六十至八十公分是理想的大小。土塊約拳頭大小，略呈長形，較易堆疊。土塊不能有污染或不好的臭味。

　　以窯的底部內徑六十公分為例，先將直徑六十公分的圓形地面，開挖下凹如淺鍋狀，土塊沿著下凹淺鍋的外緣，由下往上，一層一層，一圈一圈堆排，由底部開始，上面一圈的直徑都要比下面一圈略小，向上收攏，最後成蒙古包狀。基部的土塊稍大些，越往上則越小，土塊與土塊之間稍大的縫洞，以小土塊填補。

　　窯口的造法得講究一下，因為升火之後，須不斷補充薪材，若有不慎，可能導致整座窯崩潰，前功盡棄。窯口方向要在迎風面，高與寬各約二十公分。有把握的話，直接用土塊堆成拱門形；否則，找個大一點的土塊，切削成磚頭狀，做為窯口的門楣。底部第一至第三圈土塊留二十公分缺口當窯口，窯口兩側的土塊須更大且堅固，缺口上方再安放磚頭狀土塊當楣，這樣的窯口就相當保險了。

　　窯造好時，薪材和食物也準備得差不多了，盛大的營火會開始。升火之後，先加入細的薪材，等窯裡火力較夠時，才加入粗的薪材；升火及添加薪材時得特別小心，這時若把窯弄垮，招來一頓惡罵事小，一切重來事大。

　　若是在天黑後升火爌窯，要看到整座窯所有的縫洞都冒出火舌，這種火舌稱為「火筍」，這樣的火力才夠強。除了一兩個人做火頭工之外，其他的人就自由活動，或圍著熊熊窯火唱歌跳舞。

　　在溪邊爌窯，可以用石塊來代替土塊。但一般石塊在加熱過程若受熱不均，極易炸裂，要找到厚片狀的頁岩才理想，較易堆砌，也較不會崩裂。除此，在起火之後，火力須控制好，慢慢加溫，不可很快就以大火伺候。石塊造窯我只有一次經驗，雖然沒失敗，但升火之後，從頭到尾都提心吊膽，生怕石塊中藏著恐怖份子，突然就把苦心建造的窯炸毀。

　　強火燒了超過二十分鐘，就可以進行第二階段，食材入窯。先在窯口外的地面，挖一個直徑約三十公分，深約三十公分的土洞，將窯內的灰燼扒入土洞中，在灰燼上放少量易熟的食物，然後以乾淨的砂土掩埋，上面插一支細樹枝為記號，免得忘了那兒也有好吃的東西。在夜晚，灰燼扒出後，會看到窯內部土塊是火紅的，這樣熱度才算夠。

　　第二階段的重頭戲是在窯頂開口；首先，將窯頂部的土塊逐一夾起，使頂部有直徑約三十公分的開口，同樣地，要留意別使整座窯崩潰。夾起的土塊一部份用來封住窯口，其餘的丟入窯的內部，並推落約一圈燒紅的土塊，使土塊平均分佈在窯內底部，第一層食物平均分布地放入窯內，又推落適量的土塊入窯，然後再放入第二層食物，依此類推，每放一層食物，就推落適量的土塊。

　　水分多的，最不易熟的食物放在下層，越易熟的放在上層。每層的食物量要控制好，以免有多出的食物放不進去。全部食物都安置妥當，整座窯就成為土塊堆了。再以乾淨的土將這土塊堆全部蓋住，蓋得越厚越好，使熱氣不致流失太快。最後要在這土堆頂上插一支細樹枝，才算大功告成；為什麼要插一支細樹枝？我不知道，長輩這麼交辦下來，晚輩照辦就對了。

　　不能沾到泥土的食物，如雞腿或香菇等等，預先以鋁箔紙分別包好，以前沒有鋁箔紙，都採用芋葉、野薑葉或芭蕉葉，很原始，但別有特殊的香氣。帶殼的粟子放在中層，花生一定要帶殼且是濕的，乾的花生會焦掉，這些都要平均分佈在各層。地瓜則連皮整條入窯，每條約拳頭大，太小易焦掉。　

　　食物要全熟約須三、四十分鐘左右，久一點無妨。等待的時間，大伙兒可以進行其他節目，或四處亂晃，這階段稱為「走窯」，記得留下一人負責看守，以免有哪個白目的飫鬼忍不住來偷開窯。

　　第三階段是開窯，從上往下慢慢開挖，將食物找出；土塊溫度仍然很高，須小心以免燙傷。內徑六十公分的窯，約可供應十人份的食物。人數多時就分組活動，多造一兩個窯，每座窯放入不同類別的食材，分別處理也行得通。剛開挖到第一樣食物時，先試吃一下，若未全熟，封窯再等個十來分鐘。開窯時很像在尋寶，有些好料的不知塞在什麼位置，找到時就會有一陣歡呼聲。

　　經歷了整個爌窯的過程，最後的吃，其實已經不是為了口腹之欲了。這時候，大伙兒邊吃邊聊，吃到半生不熟的抱怨幾聲，被食物或散置的土塊燙到的人哀嚎幾聲，這些小插曲都是樂趣。

　　本文在三年前即已撰寫完成，原來打算實際造個窯，進行爌窯實況拍照記錄，然後再行發表。幾次拜託兒子號召他那批狐群狗黨來共襄盛舉，以成就復興固有文化之大業。無奈，時下的年輕人寧可在網路上爌，或在馬路邊烤，也不願褲腳捲起來跟著老傢伙潦落去。拙作因此只有文沒有圖，這也算是另一種悲哀吧，一種無以名狀的失落感。

(照片由一色純提供)

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